Quais as gorduras mais aconselhadas para comer em cru ou cozinhar?

Com tanta variedade e opiniões diferentes sobre o tipo de gordura a utilizar em cru ou para cozinhar, é natural que surjam dúvidas sobre qual das gorduras  será a mais benéfica.

Os lípidos ou gorduras são o composto alimentar que mais energia fornece ao organismo, tendo como exemplo de algumas funções:

• Componente de membranas biológicas
• Armazenamento de energia
• Funções hormonais
• Isolantes térmicos

Desta forma, as gorduras são vistas como o vilão muitas vezes, mas na verdade são essenciais ao bom funcionamento do organismo.

Por outro lado há aspetos ambientais e diferenças na composição química, naturais ou sintéticas, que conferem características diferentes às gorduras.

Porque é que umas gorduras são ditas mais saudáveis que outras?

Muitos já ouviram falar de conceitos como HDL (conhecido como colesterol bom), LDL (conhecido como colesterol mau), gordura saturada, insaturada e monoinsaturada, e gorduras “trans”, e conforme a composição destes as gorduras vão ser melhores ou piores. Por exemplo, um valor mais elevado de HDL está associado a uma melhor saúde cardíaca enquanto que um valor mais elevado de gordura “trans”, saturada e/ou LDL está associado a problemas cardíacos.

O azeite é considerado um lípido saudável pois tem uma percentagem baixa de gordura saturada e elevada percentagem de gordura monoinsaturada, o que é desejável. Em contrapartida, um lípido como a manteiga tem uma quantidade muito elevada de gordura saturada.

Por outro lado, há fatores extrínsecos à gordura que alteram a sua composição lipídica, tais como a exposição ao ar, aquecimento a 180ºC (atingido nas frituras), humidade elevada e a a exposição à luz solar.

Sendo assim, além da escolha de uma gordura mais saudável como o azeite é importante que se tenha atenção às condições de armazenamento em casa que devem sempre ser num local escuro e de baixa humidade, as frituras/salteados devem ser evitados pois além do seu valor calórico, o aumento da temperatura e a reutilização das gorduras causa alterações na sua composição química que são mais prejudiciais à saúde, sendo estes aspetos importantes a ter em conta para que a gordura seja o mais saudável possível.

Concluindo, o azeite deve ser a gordura de eleição tanto em cru como cozinhado, pois a sua composição permite que seja simultaneamente mais saudável e mais resistente a altas temperaturas.

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