As azeitonas sejam verdes ou pretas, vêm da mesma árvore e são o mesmo fruto. A diferença está nas diferentes épocas da colheita. As verdes ainda estão imaturas e quando chegam a pretas é que são consideradas maduras. A azeitona preta tem um teor de gordura superior à verde em cerca de 10 a 30%.
Ao contrário do que muitos pensam, as azeitonas quando consumidas com moderação, podem ser benéficas para a saúde e para quem quer perder peso. Com um valor calórico de 172 kcal/100g., cada unidade fica com cerca de 4 a 8 kcal.
A gordura presente na azeitona é monoinsaturada, o que ajuda a diminuir o mau colesterol (LDL) e aumentar o bom (HDL) prevenindo doenças cardiovasculares. A azeitona é ainda rica em polifenóis (sobretudo vitamina E), que protegem o organismo dos radicais livres que provocam a degradação e o envelhecimento das células.
O principal defeito nutricional da azeitona está inerente ao seu método de conservação. Quando são colhidas, têm um sabor muito amargo e só ficam comestíveis depois de serem colocadas em conserva.
Utilizam-se salmouras (água com sal) para aumentar a duração do produto. Tal processo aumenta muito o teor em sódio da azeitona não devendo por isso ultrapassar mais de 5 ou 6 unidades por dia.
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